Lengeli Fötür

Başkentinin adı, Güzel Havalar. Adını gümüşün Latince halinden, Argentum'dan alan bir ülkedir orası, Arjantin. İspanyollar, Siera de la Plata efsanesi yaratacak kadar düşkündür gümüşe o topraklara ilk ayak basıp damarlarını kesmeden önce de.*

Tuhaf bir kıtaya dönmüştür Güney Amerika. Afrika'dan getirilen köleler, Latinlerin, Amerika: Acı Vatan, hesabı yola koyulanları, Portekizliler, İspanyollar, köleler, insanlar, insan yerine konmayan insanlar, insanlar... 

Kültürel bir karışımın oturması, çok uzun asırlar ister belki de, ama orası farklıdır biraz. Portekizlilerin Afrikalı kölelerden olma çocukları, Ronaldinho'nun, Pele'nin atası oldular, Bolivya doğdu, Peru doğdu, Brezilya doğdu...

Ama adını gümüşten alan bir devlet daha doğdu. Üzerindeki yerelliğin dümdüz edildiği topraklar... Gelenlerin kültürüyle beslenirken yeniden, onları da beslediler. Bir yere gidildiğinde, asla iyilik götürmez milletler. Almak için gelirler, geride enkazlarını bırakır ve giderler. Enkaz dirilir, ancak belini bir türlü doğrultamaz. Kültürü de enkazdan doğar.

Tangonun izbe meyhanelerden, kerhanelerden çıkışı da bundandır. Sadece almaya gelenlerin uğradığı limanların, yolların kenarlarında doğar. Her zaman aşkı kılıf olarak kullanmamız gibi, bahsedildiğinde aşk ve tutku ile kılıflanan tangonun çıkışı, daha özdür, daha içgüdüseldir, daha yalındır. Avrupalıların sadece el ve omuz temasıyla yaptığı danslara inat, her uzuvla karşıdakine dolanılan bir dans çıkmıştır oradan. Bir dans varsa, elbet ki müziği de, ritmi de olmalıdır.

Ruhu öldürülmüş bu topraklar, kendine enkazlardan parçalar dikerek, yamalı bohça bir ruh oluşturur ilk başta. Dünyanın bu itilip kakılan bölgesi, tıpkı kendi gibi bir enstrumana kucak açar. Almanya'da ortaya çıkıp, yalnızca cenaze merasimlerinde kilise orgunu taklit eden ve itilip kakılan bandoneon.

Doğduğu gümüşlü şehirden iki yaşında ayrılır babasıyla Piazzollaların Astor. Dünyanın yeni merkezindedir, New York. Babası berberdir, saç kesimlerinde makası bizim berberler gibi ritmik şaklatır mıydı bilinmez ama, küçük Astor'un eline bandoneon geçmiştir bir kere. Dünyanın bu çalması en zor enstrumanını memleket hasretiyle, belki de kan çekmiştir, eline alarak New York sokaklarında fink atarken, yanında ip atlayan, antreman yapan, kendinden büyükleri dövmekle övünen Rocky Marciano vardır. Belki de ikisinin de ileride dünyanın zirvesinde yer alacak olmaları, ritm-i hayatı beraber keşfetmiş olmalarındandır. Kalan tüm ritmsiz arkadaşları o kadar azılıdırlar ki, çoğu Alcatraz'da yitip gider.

Gel zaman git zaman, bandoneonu öyle bir öttürmüştür, Arjantin bozkırlarından öyle tango bozlakları çalmaya başlamıştır ki Astor, efsanevi bir bestecinin bu melodileri kilometrelerce öteden duyduğu anlatılır: Carlos Gardel.

Arjantin'in tüm zenginliklerini sömüre sömüre semiren Avrupa, bu genç yeteneği de anında kendi saflarına katar Gardel sayesinde. Piazzollaların Astor, demir iskeletin altında şarap içerken, bir yandan müziğin her halini öğrenmeye başlar. Ama memleket hasreti onu sarmalamıştır bir kere. Hatırlamak için günlerce uğraşıp hatırlayamadığı Gümüş ülkeye döner. Artık Güzel Havalar şehrindedir.

Çok yer gezmiş, çok ustayla çalışmış, yeri gelmiş düğünlerde hatun keserken artistik hareketlere girişmiş, ancak eline aldığı tangoda gerçek bir müzikal devrim yapmıştır Piazzollaların Astor: Nuevo Tango.

Vivaldi'ye Nazire olarak dört Porteno yazmış, kimbilir hangi kadın terk edince Oblivion'u ağlamış, babasının ardından Adios Nonino ile yas tutmuş ve dünya üzerindeki gelmiş geçmiş en muhteşem yapıt olan Libertango'yu yaratmış...

Sadece Libertango 600 kadar albümde yer bulur.

92'de, Güzel Havalar şehrinde ölür.

Ek: Carlos Gardel ve efsanevi bestesi Por una Cabeza ve Libertango'nun Grace Jones halini evvelden yazmış idim. Aslında Piazzolların Astor dayı için, doğum gününden sekiz gün sonrasına denk gelen bugün 30 sayfa yazılır da, üşengeçlik azizim, üşengeçlik.

* Latin Amerika'nın Kesik Damarları - Eduardo Galeano

Evveeeeeet, yepyeni bir enginar ile karşınızdayım. Blogun adını enginarlı bir halt koysam aslında fena olmaz galiba. Şu aralar kafayı enginara takmış durumdayım. Lakin hala bu işin zirvesine oturtmayı düşündüğüm tarifimi uygulamak için, burada en az 5-10 tarif yazacak gibiyim.

Bu enginarın adını ne koymalı? Bruce Efendi Usulü Kestaneli Enginar Strogonof. Nasıl isim? Kısaca baş harfleri alıp, BEUKES, diyorum buna da... Bruce Efendi her zamanki gibi çevremde aç gözlerle gaklarken yaptım bunu. Zira hep diyorum, benim kedim miyavlamaz, gaklar. Gaaaaak...

Aslında şanssızsınız, çünkü en özene bezene yapmış olduğum en baba enginar yemeğini fotoğraflamadım. O nedenle tekrarı için bekleyeceksiniz bir müddet daha. Gelelim Beukes yapımına:

Geçen tarifimizde olduğu gibi, ölçü, ölçek vesaire listesi yok. Yazının içinde olacak. Evvela marine işlemimizle başlıyoruz bu yemeğe. Günün erken saatlerinde 3 dakikayı alacak bu işlem ile, akşamki yemeğe kadar iyice marine olacak bizim bu mekanizma (yemeğe mekanizma diyen bir arkadaşım vardı). 

Antrikottan yapılmış stragonof dayılardan yaklaşık 70-80 gramı işimizi görecek. Bu dayıyı ben kapaklı seramik kapta olmak üzere, deniz tuzu, taze öğütülmüş karabiber, zeytinyağı, sarımsak, biberiye ve geçen tarifte de bahsettiğim sumak ekşili sosa bulayıp karıştırıp, ağzını kapatıp veriyorum dolaba. Sumak ekşisi içerisinde tatlı bir de şurup içerdiğinden (glikoz şurubu) tavada karamelize olacak bir neden veriyor bize bu arada. Çaktınız mı köfteyi?  Köftehorlar sizi... Az böyle şeylere dikkat edin yahu. Neticede burada yukarıdan aşağıya sırasıyla, karamelize edilmiş(sumak ekşili sos)/çektirilmiş(balzamik sirke), işlenmiş(nar ekşisi) ve doğal bir ekşi(limon) sistemi kuruyoruz.

Sonra bekleyelim akşam vaktini ki, yemeğe yapmaya bir bahanemiz olsun. Akşam oluyor, güneş yavaş yavaş iniyor falan filan. Edebi yeteneklerimi burada, hele ki şiirsel konuşmalarla falan asla rezil edemem. Şiir sevmem, seveni de sevmem. Neyse, Şimdi ne yapıyoruz? İki haşlama işi yapıyoruz: Birincisi şu vakitlerde artık antik kalıntılarını tezgahlarda bulabileceğiniz kestane. Elimin içine ancak sığdığı minik tencerelerime bayılmam için bir sebep daha.

Ardından limon eşliğinde enginar dayıları da, kendi damak ve doku zevkimiz kararınca haşlıyoruz. 

Enginar dayılar ve kestane yeğenler haşlanadursunlar, ben kenarda bir tavada ince doğranmış patlıcanı zeytinyağı, tuz ve karabiber eşliğinde soteliyorum iyice. Neden yapıyorum bunu? Her zamanki gibi, enginarın yanına yancı lazım.

Şimdi bu arkadaşı, kırmızı biberleri doldurmakta kullanacağım sayın "enginar yanında içi doldurulmuş biberperverler." Onun için bir miktar el becerisi isteyen bir şey yapmanız lazım. Biberlerin sapını tam koparmadan için boşaltabilmek bu da. Çok gerekli mi? Değil, lakin bir noktada "artizliğe" işi vurmam lazım, huyum kurusun.

Şimdi, bunun içini sadece patlıcan ile doldurmayacağım elbette. Bakın bu anın yapılış fotoğraflarını çekmedim, o kadar da uzun boylu değil. Sonucun fotoğrafını göreceksiniz. Yapılacak iş sadece şu, çok basit: Bir miktar beyaz peynir üzerine, pul biber, susam, fesleğen ve pişmiş patlıcanı iyice doğramak suretiyle elde ettiğimiz patlıcan apareyi eklenir, çatalla iyice ezilir. Tercihe göre, közlenmiş patlıcan da uygun, ama o vakit de bir miktar zeytinyağı eklenmesini tavsiye ederim. Biliyorum iğrenç bir görünümü var. Ama tadı şahaneissimo...

Bu apareyle biberleri dolduruyoruz. Zor iş tabii, ama yaparsınız. Aslansınız, kaplansınız. Ben öyleyim ki yaptım. Hem evde bir minyatür kaplan beslediğim için, kendimde vücuda gelen bir kaplana da alışığım.

Bu arkadaşı, yemeğin bitme hızına uygun bir vakitte mikrodalgaya atıp (800W - 4-5 dakika) ısıtmak kafi. Zamanı gelince yaparız, acelesi yok. Bu arada enginar dayılar ve kestane yeğenleri unutmayın. Kestane yeğenleri unutsanız da olur, ne kadar yumuşak, o kadar iyi bizim için. Tamam, onları çıkarın şimdi. Enginarları ters çevirip suyunun sızmasını beklerken, kestane kabuklarını soyuyorum. Soymak, mutfakta önemli bir eylemdir. Soydum. Eeee? Soyduktan sonra bir havana alıyorum, eziyor da eziyorum. Nar ekşisi (nar ekşili sos değil) ekliyorum, bir tatlı kaşığı da zeytinyağı, iyice karıştırıyoruz bunu. Doğru tahmin, enginarın üzerinde bir katman olacak bu arkadaş. Fotoğraftaki gibi aynen. Kendisi şahsi icadımdır. Patentsizdir, kullanabilirsiniz. 

Bundan sonrası, oldukça farklı usullerde de yapılabilecek bir bütünleşik soteleme işlemi. Ben kendi damak zevkim usulü yapıyorum bunu tabii ki, size soracak olsam, ben okuyor, siz yazıyor olurdunuz bu tarifi. Evet, içimde bastırılamaz bir ukala  dümbeleği var. Önce balzamik sirkemizi çektiriyoruz. 

Ardından, mor soğanları doğrama tahtasında hızlıca minik minik doğruyorum. Bıçak kullanma sanatı vol. 1. Bunu hatmedin. Nereden bulursanız bulun yahu, her şeyi benden beklemeyin, ayıptır. İşte, zeytinyağıdır, soğandır, tuzdur, zaten pembe soğanlar, pembeleşse ne olacak, pembeleşmese ne olacak, demiyoruz, tavada yardırıyoruz. Küp küp doğranmış mantar da eklenecek haliyle. Maalesef hiçbir yerde bugün istiridye mantarı bulamadım. Kestane mantarı da bulamadım. Mantara hakaret abidesi olan kültür mantarı ile devam! Suyunu salacak mantar, bu suyu çekene kadar bekliyoruz. Yoksa, az sonraki strogonof mekanizmasını sert bir şeye dönüştürür mazallah, istemeyiz bunu. Bu arada strogonof ismini, sadece şeklinden ötürü kullandığımı hala fark etmeyip, artizliğin dozunu yukarı çekenlerle de çıkışta bir görüşelim.

Suyunu çekince iyice, bu mekanizmaları ekliyor, kısa süre, yüksek ateşte soteliyoruz. Malum yımışak yımışak kalmalı, sertleşmemeli. 

Bundan sonrası servis. Her ve her zamanki gibi kendimden daha yaşlı tabağı önceden hazırlamıştım. Aaaa, söylemeyi unuttum. tabağa yuvarlak bir tel peynir yeri yaptım, aşiyan misali. Enginarı bunun ortasına koyuyorum. Üzerine bu tavadaki arkadaştan koyuyorum enginar dayının ve onun üzerine yine bu peynirden, bir kısmı eriyecek tabii. Üzerine pul biber ve dereotu serpiyorum. Tabağın diğer cenahına karışık yeşillik koyup, ortaya mikrodalga fırından çıkma doldurulmuş biberi alıyor ve nazenin bir eda ile kendisini doğruyoruz. Bu da keskin bir bıçak ve yetenek ister tabii.

Son hali bu olan yemeğimizi, afiyetle mideye indiriyoruz. Şaka maka, iki porsiyon yemek suretiyle, kendimi aşıyorum:

Evvvvvvvvveeeeeeeeeeet, bugün burada bir yemek tarifi yazmak istiyorum. 

Neden peki?

Ne bileyim!

Yemeğimizin adı ne peki? Açıkçası bir adı yok, zira uydurdum, yaptım ve de yedim. Yine de bir isim verme ısrarı sürerse, kedimin adını veriyoruz ona tabii ki: Enginar A la(le) Bruce -bir isim anası var, bu isme itirazları ona yönlendiririm, acımam-.

Ölçü, malzeme listesi gibi şeyler boş işler. Yaparken yemeği fotoğrafladım. Neden? Buraya koymak için.

Kendi kendime soru sorup, kendim cevaplama metodunu burada terk ediyorum ve başlıyorum anlatmaya:

Evvela bu Ankara'da bulunan yer vardır ama, bizim Esat'ta adamakıllı bulunabilecek enginarın yaprakları, sapı temizlenmiş oluyor. "Kendin eline alıp uğraşmıyorsun" kolaylığı ile "belki ben o kısımları da tutacağım allallaaaa" ikilemleri yaşatmıyor değil tabii.

Evvela enginar arkadaşı pişirmekle işe başlıyoruz. Lakin bir farkla, enginarı kırmızı pancarla haşlıyoruz burada. Bu sayede hem pembemsi bir renk alacak, hem de pancarın verdiği tatlımsılık -içine nüfuz edemese de- hoş bir detay oluyor. Limonla haşlanırsa, rengi öldürüyor, bu da bir detay olsun. Öğütülmemiş deniz tuzu  da(bundan sonra sadece tuz olarak bahsedilecektir), fotoğrafta seçilen partiküller...

Enginar için, umumiyetle pişme süresinden bahsederler. Lakin en iyisi kendi süreni belirlemek. Adam sanayi tipi ocakta yaparken, ben setüstünün orta gözünü kullanıyorum. Daha evvelki tecrübelerimden bildiğim ve diriliğini muhafaza etmesini sağlayacak olan 25-30 dakika benim işimi görüyor.

Gelelim enginarın içine ne koyacağımıza:  Dondurulmuş garnitür olduğunu hatırladığım için dolapta (Superfresh), ona, bir miktar kerevizi daha ufak doğrayıp, iki yaprak ıspanağı da ince ince doğrayarak ekliyorum. Az miktarda Riviera zeytinyağı ve çok az tuzla soteliyor, ıspanaklar ölünce bir tabağa alıyorum.

Enginar pişmeden bunları yetiştiremeyen, bu işi bıraksın, gitsin köşeden dürüm falan söylesin kendine. Pişmiş enginarı ters olacak şekilde, ama tam kapatmadan bir tabağa alıyoruz. Farkındayım, anlatamadım. Neyse, orasını geçelim. Yemeğin asıl özü burada devreye giriyor: Sumak ekşili sos. Sağolsun Kemal Kükrer Dayı üretiyor bunlardan. Yanındaki enfes nar ekşisi (nar ekşili sos değil, bizzat ekşisi) ile şu saçma market zincirinden temin edilebilir. Orijinal el yapımı ekşileri ne yapsam da uzun süre dayanmıyorlar maalesef.

Enginarı alıyoruz, bu sefer sızma zeytinyağından bir çay kaşığı (pişirirken riviera, salata vs gibi yerlerde sızma)  ve bir tatlı kaşığı susam ekşili sosu enginarın içine koyup, dipte toplanacağını bilsem de, kaşıkla enginara yayıyorum.

İlk sotelediğimiz alet ve edevatı, bu enginarı doldurmakta kullanıyor, 3 halka biberi de üstüne yerleştiriyor, bir miktar limon sıkıp üzerine, o ot neydi yahu, işte ondan bir adet koyuyorum. Aldığım şeylerin adını öğrenmem lazım. Bambu bıçağı, plastik doğrama tahtasında kullanan birinden beklenebilecek bir davranış bu tabii ki (bkz. üstteki fotoğraf)

Şimdiiiiiii, yancıları da nar ekşisi ile servis edeceğim için, "o ekşi, bu ekşi, biraz dengelemeli" şiirini yazıyor, besteliyor ve uygulamaya geçiyorum.

Peki burada ne lazım? İki malzeme. üç adet yarım santimetreden hallice kesilmiş dil peynirini tavaya alıyorum. 

Bu üç arkadaş, eriyip kaynaşıyorlar. Arkadaş dediğin kaynaşmalı. Üzerine iki dilim pastırma koyuyorum.

Ardından yemeğin el becerisi isteyen ilk kısmı, altı hafif yanıp katılaşmış peyniri üzerine katlıyorum. Yine de benim gibi, fotoğraf mekinesinin ipi tavaya sokulmamalı asla... (bkz. alttaki fotoğrafın sağ cenahı)

Tekrar bir katlama ile, enli bir rulo haline getirip, altlı üstlü çevirerek iyice kızartıyorum. Pörtlemeler durulana kadar devam etmek de buranın anahtarı. Kısık ateşten hallice, küçük gözde.

Bu arkadaşı tavanın dışına alır almaz katılaşır iyice ve çabuk soğur. (Açıkçası bunu da kendim uydurdum, lakin kesin daha sofistike türleri vardır. Kesin.). İkinci yeti isteyen kısım da burada; dağıtmadan sağlam ve keskin bir bıçakla dilimlemek. 

Sonrası, benden daha yaşlı olan şahane tabağıma biberli mantarlı edevatı alıp, üzerine nar ekşisi gezdirmek, enginarı yerleştirmek. Taze kıyılmış dereotunu bunlara serpmek, yanlarına da erimiş peynirli zamazingoyu koymak.

Maalesef, sunum yönüm oldukça zayıf olduğundan, pek güzel durmuyor ama, şahane bir yemek oluyor ve yemeği yaparken bacaklarıma tırmanmaya kalkan, sürekli gaklayan kedimin aç bakışlarına (bakışları hep aç) rağmen (otursun mamasını yesin, hem esktradan neler yuvarladı neler) mideye indiriyorum...